RECETA CURIOSA:
Uno de los libros más viejos de cocina, asignado a Apicius (Coelius Apicius, De opsoniis et condimentis, ca. A.D. 200) aunque probablemente sea recopilación de recetas de muchas fuentes, incluye unas sugerencias para cocinar hongos.
La siguiente es una típica receta Apiciana, en concreto para cocinar trufas (llamadas "Tuberia"):
Hierve y echa sal, traspasa las trufas con palitos y ásalo lentamente en un recipiente con licor, aceite, verduras, vino dulce hervido, un poco de vino puro, pimienta y un poco de miel. Llévalo a ebullición, mientras hierve bátelo con harina, pica las trufas, quita los palitos y sírvelo.
HELADO DE TRUFAS:
Ingredientes:
Elaboración:
Hervir las trufas en la leche, dejar reposar ¼ de hora.
Mezclar las yemas y el azúcar y batir a mano suavemente.
Echar la leche a las yemas y remover poniendo a fuego a menos de 80º.
Pelar las trufas, picarlas finamente, reservar 3 ó 4 láminas, mezclar las trufas a la mezcla anterior.
Dejar enfriar y poner en la heladora.
Hacer bolas de helado y decorar con las láminas de trufa.
"Le gran livre de la truffe".
Pebeyre, P.J. y Lebeyre, J.
CAPÓN CON RELLENO DE TRUFAS:
Ingredientes:
Elaboración:
Desplumar, limpiar y vaciar bien el capón.
Limpiar y secar las trufas, si son frescas, picarlas finamente aprovechando también las peladuras de la corteza.
Preparar el relleno colocando en una sartén la manteca de cerdo, la carne y todos los demás ingredientes cortados en finos trozos y rehogados en un chorrillo de Oporto; añadir el picado de las trufas y su jugo; salpimentar al gusto y dejar que se vaya haciendo poco a poco.
Introducir el relleno preparado en el capón y atarlo bien.
Colocarlo en una fuente para horno previamente embadurnada de manteca de cerdo e introducirlo al horno, mojándolo con el Oporto y con su propio jugo.
Dar varias vueltas y sacarlo cuando veamos que está hecho, aproximadamente dos horas y media a horno moderado.
MACARRONES
CON CARNE PICADA Y TRUFA:
Ingredientes: (para cuatro personas)
Elaboración:
La carne en crudo picada se macera con la trufa, también picada, durante un día.
Sofreír esta carne, añadirle el tomate y mezclar con los macarrones cocidos.
Meter al horno durante cinco minutos a 160ºC .
ENSALADA
DE TRUFAS DE VERANO:
Ingredientes:
Elaboración:
Limpiar bien las trufas si son frescas, cortarlas en láminas finas.
Presentarlas en una fuente y espolvorear con la pimienta negra.
Cocer los huevos, quitarles la cáscara y tamizar las yemas.
Preparar la vinagreta mezclando el aceite, el vinagre de estragón, las yemas de huevo tamizadas, sal y pimienta.
Echar por encima de las láminas.
SOPA DE SETAS DE CARDO CON TRUFAS NEGRAS SORIANAS:
Ingredientes: (Para 4 personas)
Elaboración:
Preparar el caldo con 2 l de agua, 250 gr de setas de cardo, ½ pollo de corral, una rama de apio, un puerro, una zanahoria, una cebolla pequeña, media hoja de laurel, un hongo pequeño.
Cocer durante media hora. Dejar aproximadamente un litro de caldo al final. Reservar y rectificar de sal.
Preparar la sopa rehogando las verduras cortadas en dados pequeños durante 5 minutos en la mantequilla.
Añadir dos cucharadas del caldo reservado. Pasados cinco minutos echar el resto del caldo (aproximadamente un litro). Dejar que hierva todo durante dos minutos más.
Colocar en los cuatro tazones: una cucharada de mantequilla de Soria, el jugo de las trufas, y el jarabe de cognac, repartiendo ambos en los cuatro tazones; la mezcla (verduras, caldo) se añade a los tazones hasta las ¾ partes de cada uno.
A continuación se baten dos yemas de huevo, con un pincel untar la parte superior externa de los tazones hasta su mitad.
Cortar cuatro círculos de hojaldres dobles en circunferencia a la boca de los tazones con los que herméticamente los taparemos.
Dar unas pinceladas de yema de huevo al hojaldre, así colocado, para que tome un poco de color en el horno. Éste debe estar fuerte para que al hacer presión desde abajo, el hojaldre vaya adquiriendo, no sólo coloración, sino también altura y semejanza de bóveda convexa.
Una vez sacado del horno colocar el tazón en un plato con una servilleta en forma de sobre y servir.
Restaurante Maroto. Soria.
TORTILLA O REVUELTO DE TRUFAS:
Ingredientes:
Elaboración:
Una vez limpia la trufa se parte en láminas finas.
Se baten los huevos con un poquito de sal y se les añade la trufa partida.
Se guarda esta mezcla en un recipiente de cierre hermético, donde debe permanecerá un día entero.
Al día siguiente, cuando se vayan a comer, se hacen las tortillas blandas o en revuelto con la mezcla preparada.
Se puede añadir al revuelto gambas, etc.
HUEVOS
FRITOS TRUFADOS:
Dicen los entendidos que cuanto más sencilla sea su preparación más se puede apreciar su aroma, así lo podréis comprobar con esta y la siguiente receta.
Ingredientes:
Elaboración:
Se ponen los huevos frescos y con cáscara y la trufa fresca en un recipiente hermético en la nevera durante dos o tres días.Se comen fritos echando la trufa rallada en el último momento.Se pueden usar las trufas.
¿QUÉ HACER CON LAS TRUFAS FRESCAS?
Santiago Reyna en su libro sobre "Trufa, Truficultura y Selvicultura Trufera" nos da unas pautas para la preparación de trufas frescas.
Las trufas deben lavarse bien bajo el grifo, cepillarlas con un cepillo de dientes de cerdas suaves, las partes podridas deben eliminarse. Así ya están listas para su degustación en cualquier plato.
Las trufas no se pelan y cuando se utilicen en fresco, es conveniente que a los alimentos que tenga que aromatizar lo haga al menos durante 24 horas. Según afirma Reyna, éste es el principio fundamental de la cocina de la trufa, el dar tiempo a que se fije el aroma en el guiso, para ello es importante que exista un componente graso ya que es en las grasas donde mejor se fija el aroma.
El mejor aroma de la trufa es el que alcanza ésta a partir de Diciembre a Marzo por su estado de madurez, que es cuando se recolectan en el campo.
Si quieres conservar trufas en fresco durante unos días (menos de 10) se pueden dejar en un recipiente, bien limpias y cubiertas por agua, en el interior del frigorífico.
Si se quieren conservar las trufas más tiempo una buena forma es congelarlas, si se quieren utilizar ralladas, se sacan y se rallan según lo que necesites, no deben llegar a descongelarse.
Envasarlas como con otros alimentos en tarros con agua y un poco de sal (también puede ser vino blanco u otros licores), se puede luego utilizar el jugo para guisos, etc.
CÓMO SE PUEDEN COMPRAR LAS TRUFAS?
En fresco, recomendado, es como mejor apreciaremos su aroma, su grado de madurez y su estado.
Envasadas: enteras o trozos en agua con sal, hay que fijarse bien en las etiquetas y comprobar:
- La especie, puede venir su nombre común y/o su nombre científico:
- Si es la trufa negra de invierno, Trufa negra o Trufa, sus nombres científicos son: Tuber melanosporum o Tuber nigrum.
- Si es la trufa blanca, Trufa de verano o Trufa de San Juan su nombre científico es Tuber aestivum.
- A veces nos encontramos con que en la etiqueta pone Trufa negra, Trufa negra de invierno o simplemente Trufa, pero con los nombres científicos Tuber indicum o Tuber himalayensis. ¡Cuidado, porque esta no es la auténtica trufa!, Se trata de trufas asiáticas con apariencia igual que nuestra trufa de invierno (Tuber melanosporum o Tuber nigrum), pero sin el aroma característico, se les añade un jugo de trufa auténtica para que tengan olor. No tienen la calidad gastronómica de nuestras trufas.
- Existe otra especie de Trufa que se da principalmente en Italia, que es la también llamada Trufa blanca cuyo nombre científico es Tuber magnatum, es de gran calidad gastronómica y es la más cara de cuantas trufas existen en el mundo.
- También se comercializan las criadillas de Tierra, aunque erróneamente también se les califica de trufas son especies del género Terfezia.
- El peso neto y escurrido.
- NRSI o nº de registro.
- Aconsejable sería poder conocer su procedencia.
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